된장은 언제부터 우리 밥상에 올랐을까? — 역사 속 된장의 기원과 변천사

 

1. 된장은 어디에서 시작되었을까?

 

된장의 기원은 명확하게 특정 시점을 단정 짓기 어려우나, 대체로 발효 식품의 발전과 함께 자연스럽게 형성되었을 가능성이 크다. 된장은 메주를 발효시켜 만드는 음식인데, 메주의 기원을 거슬러 올라가면 고대 동아시아의 장(醬) 문화와 연결된다.

① 된장의 어원과 의미

‘된장(된醬)’이라는 단어에서 ‘된’은 굳고 단단한 상태를 의미한다. 이는 국물이 많은 간장과 달리 덩어리 형태로 발효되는 된장의 특성을 반영한 것이다. 중국에서는 ‘장(醬)’이라는 단어가 광범위한 발효 양념을 뜻하는 반면, 한국에서는 된장과 간장을 구분하여 사용했다.

② 된장의 기원을 찾는 다양한 학설

된장의 기원에 대한 대표적인 학설은 다음과 같다.

1. 중국 장(醬)에서 발전했다는 설
   • 기원전 3,000년 전 중국 은(殷)나라 시기의 유적에서 콩을 발효시켜 만든 장류가 발견되었다.
   • 주나라 시대(기원전 1,000년경) 문헌인 『주례(周禮)』에서는 육류와 곡물로 만든 발효 장이 기록되어 있다.
   • 이후 이 발효 기술이 한반도로 전해지면서 우리 고유의 된장으로 발전했다는 견해가 있다.
2. 한반도에서 독자적으로 발전했다는 설
   • 한반도에서는 삼국 시대 이전부터 발효 식품을 이용한 음식 문화가 존재했다.
   • 중국과 달리 한반도에서는 콩을 주재료로 한 발효식품이 널리 사용되었으며, 메주를 이용한 된장은 고유하게 발전했을 가능성이 높다.
   • 고려 시대 문헌에도 된장과 간장을 분리해서 제조하는 방식이 나오는데, 이는 중국의 장 문화와 다른 독자적인 발달 과정을 시사한다.

결국 된장은 고대 동아시아 전역에서 비슷한 형태의 발효 양념이 존재했으며, 한반도에서 점차 독특한 제조법과 맛을 가진 형태로 발전해 온 것으로 보인다.

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2. 고대인들은 어떤 된장을 먹었을까?

 

된장은 삼국 시대부터 우리의 밥상에 중요한 음식으로 자리 잡았다. 당시의 된장은 지금과 조금 다른 형태였을 가능성이 높은데, 그 차이를 살펴보자.

① 삼국 시대의 된장

삼국 시대에 대한 문헌을 보면, 된장이 메주를 이용한 콩 발효식품이라는 점이 확인된다.

• 『삼국사기』에서는 백제에서 중국 남조(남북조 시대)에 사신을 보낼 때 **장(醬)**을 선물로 보냈다는 기록이 있다.
• 고구려 고분 벽화에서도 장을 담는 항아리가 발견되었으며, 이는 당시 된장, 간장, 젓갈 등의 발효 문화가 이미 정착되어 있었음을 보여준다.
• 신라에서도 ‘청장(淸醬, 간장)’과 ‘탁장(濁醬, 된장)’을 구분하여 사용한 기록이 존재한다.

② 고려 시대의 된장

고려 시대에는 된장이 더욱 체계적으로 만들어졌으며, 귀족뿐만 아니라 일반 서민들도 된장을 이용한 다양한 음식을 즐겼다.

• 『고려도경(高麗圖經)』에서는 고려의 장류 문화를 기록하면서, 고려의 된장이 중국의 것보다 더 뛰어나다고 평가하고 있다.
• 고려 시대의 된장은 맑은 간장과 걸쭉한 된장이 분리되는 형태로 지금과 비슷한 방식으로 제조되었다.

③ 조선 시대의 된장

조선 시대에는 된장이 체계적으로 정착되었으며, 다양한 용도로 활용되었다.

• 『농가월령가(農家月令歌)』에서는 된장을 담그는 계절과 방법이 기록되어 있어, 농민들에게 필수적인 식재료였음을 알 수 있다.
• 『산림경제(山林經濟)』에는 된장을 약으로 사용했다는 기록도 남아 있으며, 이는 된장의 효능이 널리 알려졌다는 점을 보여준다.

결론적으로, 고대인들이 먹었던 된장은 지금의 된장과 크게 다르지 않지만, 더 거칠고 다양한 형태로 존재했을 가능성이 크다. 시간이 지나면서 제조법이 정리되고, 지역별 특성이 반영되면서 지금 우리가 아는 된장으로 발전하게 된 것이다.

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3. 문헌 속에서 찾은 된장의 흔적은?

 

된장이 언제부터 기록에 등장했는지 살펴보면, 우리 선조들이 된장을 얼마나 중요한 식재료로 여겼는지를 알 수 있다.

① 삼국 시대 문헌 속 된장

삼국 시대를 기록한 『삼국사기(三國史記)』에는 된장과 관련된 직접적인 언급은 많지 않지만, **장(醬)**이라는 발효 음식이 존재했다는 기록이 남아 있다.

• 특히 백제에서 중국에 장을 보냈다는 기록이 있어, 이 시기 된장이 이미 중요한 교역품이었음을 보여준다.
• 또한, 고구려와 신라에서도 장을 만들어 사용했다는 간접적인 기록이 있다.

② 고려 시대 문헌 속 된장

고려 시대의 문헌에는 된장과 관련된 좀 더 구체적인 내용이 등장한다.

• 송나라 사신 서긍(徐兢)이 쓴 『고려도경(高麗圖經)』에서는 고려에서 된장을 비롯한 장류를 즐겨 먹었으며, 그 품질이 우수했다는 기록이 남아 있다.
• 『향약구급방(鄕藥救急方)』에서는 된장이 약재로도 사용되었음을 보여준다.

③ 조선 시대 문헌 속 된장

조선 시대에는 된장이 더욱 체계적으로 기록되었다.

• 『조선왕조실록(朝鮮王朝實錄)』에는 왕실에서 된장을 관리하고 보관하는 일에 대한 기록이 남아 있다.
• 『농가월령가(農家月令歌)』에서는 봄에 메주를 띄워 된장을 담그는 과정이 구체적으로 설명되어 있다.
• 『산림경제(山林經濟)』에서는 된장의 다양한 용도와 저장법이 기록되었다.

이러한 문헌들을 통해 볼 때, 된장은 단순한 음식이 아니라 국가적인 관리 대상이 될 정도로 중요한 식재료였으며, 약재로도 쓰일 만큼 건강식품으로 여겨졌다는 것을 알 수 있다.

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4. 옛날 된장 맛은 지금과 같았을까?

 

과거의 된장은 지금 우리가 먹는 된장과 비슷하면서도, 몇 가지 중요한 차이점이 있다.

① 과거 된장의 특징

• 지금처럼 고운 입자의 된장보다는 더 거칠고 덩어리진 형태였을 가능성이 크다.
• 지역별로 숙성 방식이 달라 맛이 더욱 다양했을 것으로 추정된다.
• 조선 시대 기록에 따르면, 된장은 만드는 사람에 따라 짠맛, 신맛, 쓴맛이 다르게 나타났다고 한다.

② 조선 시대 된장과 현대 된장의 차이

조선 시대 된장은 현대의 된장보다 더 자연 발효된 깊은 맛을 가지고 있었을 것으로 보인다.

• 현재 우리가 먹는 된장은 공장에서 균을 조절하여 일정한 맛을 유지하지만, 전통 된장은 자연 발효 과정을 거쳐 환경에 따라 맛이 달라졌다.
• 시간이 지날수록 더욱 깊은 감칠맛이 우러나며, 오래 묵힌 된장은 약간의 신맛이 나는 경우도 있었다.
• 조선 시대의 기록을 보면, 된장을 햇된장(바로 담근 된장)과 묵은 된장으로 나누어 사용했는데, 묵은 된장은 국을 끓이거나 저장 식품으로 활용되었다.

결과적으로, 옛날 된장은 현대 된장보다 숙성 방식과 환경에 따라 맛의 변화가 더 컸으며, 지금보다 거칠고 깊은 풍미를 지닌 것이 특징이었다고 볼 수 있다.

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5. 된장은 단순한 양념이 아니었다?

 

된장은 단순히 음식의 맛을 내는 양념이 아니라, 사회·문화적으로도 중요한 의미를 가진 식품이었다.

① 된장은 약이었다

• 『향약구급방』과 『동의보감(東醫寶鑑)』에서는 된장이 해독 작용이 있어 독을 푸는 데 사용되었다고 기록하고 있다.
• 조선 시대에는 된장을 음식뿐만 아니라 상처 치료, 소화 촉진, 피로 회복 등의 목적으로 활용하기도 했다.

② 된장은 제사와 의례에도 사용되었다

• 전통 사회에서는 된장이 조상에게 올리는 음식 중 하나로 사용되었으며, 된장을 관리하는 것이 집안 살림의 중요한 일로 여겨졌다.
• 또한, 집안에 큰일(혼례나 장례)이 있을 때도 장을 잘 보관하고 관리하는 것이 중요한 풍습이었다.

③ 된장은 공동체 문화와 연결되었다

• 전통적으로 된장은 혼자 만드는 것이 아니라 마을 사람들이 함께 모여 메주를 띄우고 장을 담그는 공동체 행사였다.
• 특히, 된장을 많이 보관한 집이 부유한 집안으로 여겨질 정도로 중요한 식품 자산이었다.

이처럼 된장은 단순한 음식이 아니라 치료제, 제사 음식, 공동체의 중심 역할을 하는 중요한 문화적 요소였다. 이러한 전통은 지금까지도 이어져 내려오며, 우리의 식문화 속 깊이 자리 잡고 있다.